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杭州清泰街的历史可以追溯到南宋时期，以前叫荐桥街，宋元以来就很繁华了。有人考证过，冯梦龙《三言两拍》中的“十五贯戏言成巧祸”和“白娘子永镇雷峰塔”的故事都跟荐桥街有关系。

当下要寻找杭州的旧时烟火气，大多会往十五奎巷、大马弄、城头巷或者江城路而去，处于中心地带的清泰街就这么被“遗忘”了。大概只有在清泰街上长大的人，才有数不清的美食记忆吧，“小碗盏”的老板俞俊就是其中之一。

俞俊的第一家饭店是1998年开在新华路上的“便菜便饭”，第二年在清泰街开出“新便菜便饭”，之后正式更名为“小碗盏”。

“我就是清泰街长大的，小时候得意楼一块两角五的香干肉丝面是我最喜欢吃的面了，颐香斋的榨菜月饼多少赞！”据他回忆，20世纪90年代清泰街上的饭店就有不少，其中包括当时的餐饮三大巨头，即花中城、三毛大酒店和圣地大酒店；规模小一点的，有福禄寿、临记老厨；小吃店里名气比较大的当数小小馄饨店。可是岁月如梭，清泰街上的老店如今已经所剩无几，唯有花中城还在，小小馄饨店还在。

现在要说清泰街上名气大的饭店，排第一的可能是专注杭州菜的宝中宝，排第二的是做顺德菜的丹粤阁。但如果将搜索圈稍微扩大一点，就会发现围绕清泰街一带周边，其实隐藏着不少好吃的饭店——坐镇的，都是很厉害的厨师。正是他们的坚守与传承，在城南美食版图上留下浓墨重彩的影像。

包子铺里的传奇炒菜

没有菜单，去的几乎都是老客

赞成宾馆（地址：佑圣观路74-6号赞成宾馆副楼四楼）

早些年的宾馆餐饮，是真的只为住店客人服务的，所以餐厅也没个正经名字，一般就叫某某宾馆中餐厅（或西餐厅），渐渐地，宾馆餐饮也走向市场，有一些成为行业翘楚，餐厅的名气大过酒店。

南接河坊街、北连清泰街的佑圣观路，别看它现在的长度只有千米左右，却是杭州历史最长的道路之一。佑圣观路上的赞成宾馆，餐厅没有名字，在杭州的餐饮圈里名气老大了，倘若你跟某个杭帮菜老板说“晚上要去赞成宾馆吃饭”，很可能他就心领神会地说：“哦，去楼宏那边啊……”

楼宏，师从创造杭州“南方大包”传奇的王仁孝大师，自18岁开始学厨，至今已30多年。

去年，他与师兄应嘉林合开“馒面春丰”，主打产品就是根据师傅的配方改良而成的杭汁大包和油包。平时除了面点师傅，也有楼宏的徒弟坐镇，因此就时不时有好朋友们赶到店里“蹭饭”，于是业内就有了“一个包子铺里炒菜蛮好吃”的传说。

赞成宾馆以包厢为主，有人开玩笑地说他们的包厢有“国营老饭店气质”，大抵是因为上次装修还是十几二十年前，那些色彩与材料在今天看来无疑很老派，但因为一直维护得当，所以完全没有陈旧感。而这里的菜，也是骨子里很传统但呈现上带着新意，既有宾馆菜的精致与排场，同时又不失接地气的质朴。

没有固定菜单，几十个包厢所有的菜单都是楼宏一个人排的，据说他有一个神秘的小本本，上面记录着每天的菜单。来吃饭的大多是老客人（毕竟大众点评上都搜不到，新客很难自己摸上门），菜都不带重复的，很厉害吧？

霞浦紫菜蒸蛋从配料来看很简单，但品质超好的头水紫菜很难得，自带鲜味。蒸蛋胜在火候，两种食材各有各的顺滑，相处起来格外温柔。同样看着朴实无华的还有干菜煎风带鱼，那风带鱼的肉质肥厚，油煎后带出大海的独特气息，再配上老干菜，形成一种混合的香味，咸鲜有致。

杭州人坚信吃鸽子“补的”，平时常见的吃法是清蒸或者煲汤，这边的做法是暴腌菜炒鸽子，只觉切成小块的鸽子肉更嫩、也更入味了。

之前采访，曾提到不论是馒面春丰的包子，还是赞成宾馆所有肉菜，都用著名的华腾猪肉，这就是传承师门的讲究了。经典鲞烧肉中的马友鱼也叫午笋鱼，听过一个好吃的海鱼排行榜，一午二鲳三鮸，一午指的就是马友鱼。这样的“鱼中贵族”制作而成的鱼鲞，肉多刺少，吸足猪肉的油脂与香气，富有弹性，酱香浓郁。果然在座的都是懂行的，盘子还没转足一圈，鱼鲞就被抢完了。

考验是不是真爱粉的时刻到了：你吃过楼师傅亲自堂做的13秒猪肝吗？相对于一头猪身上的肉，猪肝的数量有限，一定要提前预订。

切成薄片的猪肝经过简单腌制，在蒜头和洋葱煸出香味的砂锅里翻炒13秒，才能达成多汁、鲜嫩的口感。这样快手完成的炒猪肝，一定要在第一时间里吃掉，否则随着温度降下来，猪肝也会变老。

除了温和的杭州菜，楼师傅也会在一席之间加入几分刺激，比如湘式汉寿甲鱼，看菜名是典型的湘菜，一吃，才发现居然还添加了咖喱汁，辣出了包容，也辣出了独特。

擅长创新融合且自成一格

每一季都有全新的烧法

禹庭·盏碟（鼓楼店，地址：中河中路29号）

禹庭·盏碟的掌门人陈锦洲可以说是我们《都市快报》的老朋友了，曾经好几次直播烹饪传统杭州菜。

他1990年进入当时的莫干山路中学（杭州烹饪职业高级中学，后来与中策合并后称“中策职校”，杭州很多名厨和饭店老板都是“莫中”毕业的）学烹饪，1994年毕业后就去了杭州酒家做“冷菜师傅”，30年过去了，陈师傅保留了自己的冷菜优势，每一季新菜单推出七八十种时令菜，其中的凉菜品种会达到20多种。

而且陈师傅做的冷菜，不仅有传统的腌、醉、糟、酱这样的真·冷菜，也有现做的热乎乎的“冷菜”，比如白切红毛献鸡，就不是普通的白切鸡做法，更像是焗出来的口感。

而流行于一众私房菜之间的大肠，这一季以干葱焗肥肠的面貌出现，仿佛是介于热菜与冷菜之间，既有脆皮大肠的脆，也有卤大肠的糯。

热菜方面，陈师傅专注浙江本地食材，对杭帮菜、绍兴菜、台州菜、宁波菜等进行创新融合，自成一格。以油带为例，每一季都是全新的烧法。最近的出品，看似温、台地区的家烧，吃了才发现里面加了油渣。油渣为肥美的带鱼增添了更多的油润，堪称油带之王。

几乎所有杭帮菜厨师都钟爱的雪菜春笋步鱼，这时也稍做改变，加入田鸡做成半汤，将田鸡与步鱼的双重鲜味浓缩于其中。

请来老名店里的资深大厨

金汤版甲鱼和黄鱼年糕都是看家菜

食为鲜（地址：缸儿巷与清泰街交叉口）

隆重介绍一家才开不久的店，“食为鲜”这个名字是不是听着挺耳熟？记得老底子有过一家饭店叫食为先的，一字之差，却没什么关系。

说起杭州人开饭店取名字，在不同年代也是有潮流的，20世纪80年代喜欢叫“酒家”；“大酒店”大多起源于90年代；叫“私房菜”的，开店史不会超过20年。当年城西有个万家灯火大酒店，老板的女儿琦琦每天吃着店里的饭菜长大，围观父辈亲人开饭店的辛苦，从小就给自己定了职业规划：做啥也不能开饭店。

琦琦本来是做与餐饮业“浑身浑脑不搭界”的淘宝服装摄影，没想到结婚后，命运的齿轮开始转动——因为先生是袁胖私房菜小老板的表弟，获授权又开了家袁胖私房菜，四舍五入也算是饭店老板娘了。但真正让她自己当老板的，却是这家位于清泰街与缸儿巷口的食为鲜。

请来坐镇的大厨汤师傅，大头隐食小馆的老板大头管他叫“师傅”，老底子在名门等饭店做过主厨，讲真那时候我刚参加工作，根本吃不起城里的大馆子，因此对很多饭店都没什么概念。不过汤师傅提到“松岭居”，我是知道的，松岭居开在万松岭根上，当年以甲鱼出名，很多饭店老板都喜欢去那边吃甲鱼。

这是俞俊跟我说的：“松岭居的甲鱼毛赞嘞，我们老底子专门跑过去吃的，两个人点一份红汤的龟甲，配个蔬菜，大概1400块，吃了毛落胃。”龟甲，就是乌龟、甲鱼一起烧，补是真当补。

我在食为鲜倒没吃红汤的龟甲，我吃到的是金汤版的甲鱼。这汤底，是汤师傅每天的必修课，花好几个小时慢慢“笃”出来的，微微带点辣，比杭州人传统的甲鱼要重口许多。喝了碗汤，会觉得嘴巴都要黏牢了。

汤师傅从松岭居带来的另一道名菜是黄鱼年糕，跟常见的黄鱼年糕不同，他这边黄鱼是黄鱼，年糕是年糕。细细体会那鱼汤，浓稠得像吊出来的高汤。

手打年糕切成厚片，事先蒸熟，再装在蒸笼里形成一个仪式感，接下来就夹一片年糕蘸着鱼汤吃。汤师傅说，在松岭居这个菜是按位上，由服务员将一块黄鱼、一片年糕拿小碗盛好分给客人吃；到了食为鲜，拿出江湖菜的做派，不搞分餐，大家随意。

随意的结果就是很快年糕被抢空，举手又加了一份年糕。

老师傅到底是老师傅，来看看他做的炝腰花，单这细腻的刀工就秒杀同街某名店了吧？柔软的腰花炝得极嫩，未见血丝，没有异味，生熟只在一线间。

杭州城里做锅贴鱼片的厨师不多，可能是因为比较费工夫。锅贴鱼片分为三层，底下是猪肥膘，中间层为虾滑，上面是鱼片，吃的时候三层食材争先恐后地在嘴里迸发出自己的味道，猪肥膘的肉香，虾滑的Q弹，鱼肉的细嫩，对了，此处还要再加上鱼子酱的爆浆。

顺手再推荐汤师傅炒的螺蛳，颗颗入味，汁水饱满。

开了15年的社区小店

主打老底子杭州家常菜

胖外婆饭店（城头巷店，地址：城头巷107号）

南起梅花碑，北至清泰街，城头巷是我童年时代记得最牢的几个地名之一，我的外公是杭州市第三人民医院的老员工，彼时市三院就在城头巷。最近几年对城头巷很熟，是因为五柳巷历史街区那一片包括城头巷、建国南路，先后孕育了寻味江南、老懂茶食、食不食货、越英核桃酒、壹鹭私房菜、金鱼小酒馆（以前的当归）等知名私房菜，又吸引了多家咖啡馆前赴后继入驻。

不过，斗富二桥边的咖啡馆开了又关了，城头巷的几家小饭店却相当坚挺。我说了你们一准知道：宝美、素勤、胖外婆。

今天要聊的就是胖外婆，可能是这一带最低调的老店，初代老板会取这个店名是因为自己的丈母娘，胖胖的，就叫“胖外婆”了。胖外婆的手艺好，开始这个店是做馄饨之类的小吃，后来老板的师弟祝师傅接手，就把店名保留下来。

这一接手，祝师傅也在城头巷“蹲”了整整15年，主打老底子杭州家常菜，积累了一大批老客人。其中就有向我报料的俞俊，他会在自己店关门以后带着厨师去胖外婆吃夜宵，而理论上胖外婆是不做夜宵的，来了熟客，大约也是没办法。

晚间6点半多，前面招呼客人的老板娘，会对每一张生面孔强调：“厨房里就一个人在烧，很慢，等得牢吗？”